Con il termine uva vengono identificati i frutti di tutte le specie di Vitis (vite): V. vinifera, detta comunemente vite europea con frutti particolarmente adatti alla vinificazione, V. labrusca, V. rupestris, V. cordifolia e molte altre di origine americana (vite americana).
La coltivazione ha dato origine ad un numero grandissimo di varietà e sottovarietà di vitigni, distinti con denominazioni diverse secondo i caratteri ampelografici e i diversi prodotti che possono fornire.
La vite è costituita da un fusto lungo e contorto e da numerose ramificazioni che da questo si dipartono.
Le foglie sono palmate, con cinque lobi più o meno profondi e bordi dentati irregolari.
I fiori sono piccoli e riuniti in infiorescenze a pannocchia.
Il frutto è una bacca (acino) composta da buccia, polpa e semi (o vinaccioli). La forma è generalmente sferica, subsferica, ellittica o ovoidale, ma in alcuni vitigni può essere anche marcatamente allungata. Il colore è dato dalla buccia e dà origine alla distinzione in uve bianche e uve rosse. Le prime comprendono: verdognolo, bianco verdognolo, giallo, giallo ambrato, giallo dorato e giallo rugginoso. Le seconde includono: rossigno, rosso, rosso violaceo, nero e nero violaceo. Ogni tipo di uva si distingue poi per il sapore che può essere semplice, moscato, uva fragola e così via. Gli acini sono raggruppati in grappoli più o meno fitti a cui sono attaccati per mezzo di peduncoli. La forma dei grappoli varia secondo i vitigni di appartenenza e può essere ad esempio cilindrica, conica, piramidale, compatta, sciolta…
L’uva viene distinta anche in base all’uso: uva da vino, che generalmente viene pigiata subito dopo la raccolta per estrarne il mosto, e uva da tavola se destinata al consumo alimentare. La differenziazione non è sempre così netta in quanto alcune uve sono buone per entrambe gli usi.
UVA DA VINO
Nel contesto vinicolo italiano riscontriamo oltre 300 varietà di uve da vino, alcune con ampia diffusione, altre sono limitate a una o due province.
Ricordiamo: Vitigni da uve bianche: Albana, Bombino Bianco, Malvasia, Moscato, Pinot, Riesling Italico, Tocai Friulano, Trebbiani, Vernacce; Vitigni da uve rosse: Aglianico, Barbera, Cabernet, Cannonau, Dolcetto, Lambrusco, Marzemino, Merlot, Nebbiolo, Pinot, Sangiovese.
UVA DA TAVOLA
Alcuni esempi
Alphonse Lavallée: acino sferico, buccia consistente, colore nero violaceo, polpa croccante e succosa, gusto dolce e sapore semplice;
Cardinal: acino medio grande, sferoidale, buccia di medio spessore, colore rosso violaceo, polpa croccante, dolce con sapore neutro;
Italia: tra i principali vitigni apprezzati in tutto il mondo, acino grosso di forma ovoidale, buccia di media consistenza, color giallo ambrato, polpa croccante, sapore moscato;
Michele Parieri: acino grosso e ovoidale, buccia di medio spessore, colore nero violaceo, polpa croccante e carnosa, succosa e sapore dolce;
Regina dei Vigneti: acino grande, ellissoidale, con buccia di medio spessore, colore giallo dorato, polpa carnosa, sapore gradevolmente modscato;
Sugraone: senza semi, acino medio grande di forma ovoidale, colore giallo, polpa croccante, gusto dolce;
Vittoria: con acino grosso di forma ellittica, buccia mediamente spessa, colore giallo, polpa croccante e succosa, sapore neutro.
L’uva da tavola viene infine distinta in base alla sua presentazione, fresca o secca. Nel primo caso la frutta ha generalmente sapore dolce o aromatico e una buccia resistente che la rende adatta a trasporto e conservazione. L’uva secca e l’uva passa sono ottenute da particolari vitigni con processi di essiccamento degli acini.
DISPONIBILITA'
La stagione migliore dell'uva fresca è la tarda estate e l’autunno. Nelle altre stagioni è disponibile il prodotto di importazione, proveniente soprattutto da Cile e California.
CONSERVAZIONE
Gli acini sono molto delicati soprattutto se a buccia sottile. Riponete quindi i grappoli in un contenitore con delicatezza e senza schiacciarli. Mettete poi in frigorifero nello scomparto riservato alla frutta se disponibile e consumate entro una settimana dall’acquisto. Consigliamo di eliminare gli acini marci prima di conservare.
