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Court bouillon

Il termine court bouillon (“brodo ristretto”) è di origine francese e indica una bollitura breve nel tempo ma non tumultuosa. Il liquido deve essere infatti mantenuto ad una temperatura al limite del bollore. L’acqua di cottura deve essere salata, aromatizzata con sedano, carote e cipolla a pezzetti e allungata con vino bianco. L’aggiunta di foglie di alloro, prezzemolo e pepe nero in grani conferisce al brodo un sapore ancora più caratteristico.

Il court bouillon presenta numerose varianti. La versione con vino bianco è la più comune ed è adatta alla cottura di crostacei e pesci di mare o lago in generale. La variante all’aceto o al limone (che sostituiscono il vino) è ottima per salmone e trota. Poiché questi due ingredienti tendono a rassodare le carni, sconsigliamo il loro impiego per la cottura di pesci o crostacei coriacei. La versione con il latte, di gusto più deciso, è adatta alla preparazione di pesci affumicati come le aringhe e grossi pesci piatti come rombo, passera o sogliole intere.

Il brodo deve bollire dai 30 minuti a 1 ora prima di ricevere il pesce ben lavato e pulito, adagiato sulla griglia della pescera o avvolto in garza. Il pesce andrà poi immerso nel liquido freddo. Il tempo di cottura varia in base al tipo e alle dimensioni dei pesci o crostacei previsti dalla ricetta: per i pesci di lago prevedere 10/12 minuti ogni 500 grammi e per i pesci di mare 15 minuti.


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