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Eliminare la pelle del pesce

I pesci interi come orata o branzino non richiedono la spellatura: la pelle ha infatti l’importante funzione di proteggere la delicatissima polpa durante la cottura. L’operazione viene effettuata una volta pronto l’alimento e, in questo caso, è piuttosto semplice: la pelle può essere grattata via con lo spelucchino o, in mancanza di questo, con l’aiuto di un normale coltello appuntito a lama piatta partendo dall’attaccatura della testa.
La spellatura del pesce prima della cottura viene eseguita quando la pelle è troppo spessa o grassa, per ricette dove l’operazione è specificamente richiesta o in caso di cotture particolari come quella alla mugnaia o la frittura con impanatura dove il pesce viene infarinato intero e senza pelle.
Per i pesci come la sogliola, si procede incidendo con un taglio ad anello attorno alla coda, si solleva un lembo di pelle con le mani o un coltello e la si sfila in direzione della coda, percorrendo tutto il corpo. La stessa procedura deve essere eseguita sull’altro lato del pesce.
Per spellare i filetti occorre appoggiarli su un piano da lavoro con la polpa rivolta verso l’alto, tenere saldamente con una mano un lembo di pelle in corrispondenza della coda e far scivolare con l’altra mano la lama di un coltello tra la polpa e la pelle stessa.
Una nota a parte merita l’anguilla: è necessario innanzitutto strofinarla con del sale grosso per ridurne la viscosità e aumentare la presa sul pesce, si procede poi effettuando un taglio attorno all’attaccatura della testa, si ripiegano i margini della pelle verso l’esterno con l’aiuto di un coltellino, rovesciandola poi completamente e con forza.


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