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Le salse per accompagnare il pesce

Salsa al burro
Per pesci lessati
Tritate la cipolla e mettetela in un tegame con mezzo bicchiere d’aceto. Ponete sul fuoco e lasciate ridurre il liquido di un terzo. Frullate, rimettete sul fuoco a fiamma bassa e iniziate ad aggiungere pezzetti di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Mescolate continuamente, lasciando che la salsa monti e diventi infine bianca e cremosa. Potete insaporire con sale pepe e prezzemolo tritato.
50 g di burro - ½ bicchiere di aceto bianco – ½ cipolla bianca - prezzemolo – sale – pepe.

Salsa olandese
Per pesci affogati o cotti alla griglia
In un pentolino sbattete i tuorli con l'acqua e il sale. Mettete il recipiente a bagnomaria in acqua calda e lavorate velocemente con la frusta. Incorporate il burro a pezzettini precedentemente ammorbidito e continuate a lavorare il composto fino ad ottenere una salsa densa e spumosa. Calcolate circa 15 minuti. Togliete dal fuoco, unite il succo di limone e mescolate.
200 g di burro - 3 tuorli - 3 cucchiai di acqua - 1/2 limone - sale

Salsa verde
Per pesci grigliati o cotti al forno
Lavate, asciugate e tritate le verdure e le acciughe con la mezzaluna fino a ridurle in poltiglia.  Aggiungete un filo di olio e aceto per volta fino ad ottenere la sfumatura di sapore desiderata. Salate e pepate.
Per ottenere una consistenza più omogenea e liquida, mettete tutto nel frullatore aggiungendo da subito altro olio e aceto.
1 ciuffo di prezzemolo -1 spicchio d’aglio – 1 cucchiaio di capperi dissalati - 3 filetti d’acciuga - sale – pepe – olio - aceto di vino bianco

Salsa allo zafferano
Per pesci lessati o arrosto
In un bicchiere di brodo di pesce sciogliete lo zafferano. Mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco dolce. Aggiungete lo zafferano, la farina e un pizzico di sale. Mescolate, versando lentamente un bicchiere di brodo. Lasciate sobbollire coperto per 15 miniti. Spegnete e salate a piacere. Per pesci grigliati.
80 g di burro - 20 g di farina - 1 bustina di zafferano - 3 bicchieri di brodo di pesce - sale

Salsa allo yogurt
Per pesci grigliati
Preparate la besciamella oppure acquistatela già pronta. Fatela scaldare sul fuoco, aggiungete la panna e lasciate sobbollire per circa 15 minuti, mescolando sempre. Togliete dal fuoco, filtrate e aggiungete lo yogurt, il succo di limone e la senape. Salate a piacere.
Besciamella – 1 dl di panna - 1 vasetto di yogurt bianco – 1 limone – 2 cucchiaini di senape dolce – sale.

Salsa alle cipolline
Per pesci alla griglia
Lavate le cipolline, asciugatele e tritatele finemente. Fatele appassire in un tegame con il burro per 15 minuti. Togliete dal fuoco e frullate. Aggiungete i tuorli, mescolando e amalgamando bene. Insaporite con sale, pepe e basilico tritato.
4 cipolline novelle - 80 g di burro - 2 tuorli - basilico fresco - sale.

 


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