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Cottura in bianco

Cottura adatta a qualsiasi tipo di pesce di grandi dimensioni ed è tra quelle che permette la maggior digeribilità della pietanza in quanto avviene senza grassi. Ottima per spigola, cefalo, nasello, orata, dentice, cernia, rombo e gallinella.
Per lessare si possono utilizzare liquidi di diverso genere anche se generalmente è sufficiente acqua semplicemente salata, brodo leggero o delicato court-bouillon.
Utilizzate preferibilmente la pesciera che è munita al suo interno di apposita griglia bucherellata e rialzata, con doppi manici laterali che ne consentono la facile estrazione dal contenitore. Questo permette di scolare il pesce senza romperne le carni.

PROCEDIMENTO
Squamate ed eviscerate il pesce, lavatelo e asciugatelo bene. Adagiatelo nella pentola, coperto da acqua fredda salata. Portate a livello di bollore e mantenete in fremito, ovvero senza raggiungere la piena ebollizione che farebbe sfaldare le carni del pesce. Per questo potete usare una retina frangifiamma. La cottura deve avvenire a pentola coperta e a fuoco bassissimo.
Potete insaporire il pesce aggiungendo nell'acqua di cottura carote, cipolle, sedano, prezzemolo, alloro, pepe in grani, timo o vino.
Appena pronto, private il pesce di pelle e lische.
Il sugo di cottura può essere utilizzato per preparare un ottimo risotto.

TEMPI DI COTTURA
Calcolate 10 minuti per g 500, 15 minuti per 2 Kg, 20 minuti per 3 Kg.

Il consiglio in più
Come liquidi di cottura provate:
- acqua e vino per aragoste;
- acqua e aromi vari (alloro, timo, prezzemolo, maggiorana, basilico, aglio, cipolla, carota) per trota, gamberi e salmone;
- acqua, latte e limone per il rombo.

 


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