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Cottura affogata

A differenza della cottura bollita, il pesce che viene sottoposto a cottura affogata non raggiunge mai la temperatura di ebollizione che si ferma intorno a 85° C.
I pesci più indicati per questa cottura sono il branzino, la cernia, il dentice, il merluzzo, il nasello, l’orata, il pesce San Pietro, la rana pescatrice, il rombo, il salmone, la sogliola e la trota. Ottima anche per i crostacei.

PROCEDIMENTO
Preparate il court-bouillon seguendo la ricetta classica, mettetelo in una casseruola o in una pesciera e riscaldatelo fino a 85°C.
Squamate ed eviscerate il pesce, lavatelo e asciugatelo bene. Adagiatelo in pentola e lasciate cuocere a temperatura costante. Togliete dal fuoco, spellate subito e servite caldo, facendo attenzione a non far seccare le carni.
Potete utilizzare il termometro da cucina per tenere sotto controllo la temperatura.

TEMPI DI COTTURA
Calcolate 15 minuti per un pesce da 1 Kg e circa 5 minuti in più per ogni Kg aggiuntivo.
Calcolate 10 minuti ogni c,5 cm di spessore del trancio.
 


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