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Frittura di pesce

La frittura è adatta alla cottura di pesci piccoli e gamberi, tranci di pesce e filetti perché nell'olio bollente possono cuocersi rapidamente sia in superficie sia internamente. Le dimensioni del pesce, inoltre, devono essere similari per garantire una cottura omogenea.

E’ necessario seguire alcuni accorgimenti per ottenere un buon risultato, considerando la delicatezza della carne di pesce e la difficile digeribilità del fritto.

 

SCELTA DEI GRASSI

La scelta dei grassi utilizzati per friggere è un punto fondamentale: l’ideale è impiegare l’olio di oliva che, grazie alla scarsa presenza di acidi grassi polinsaturi, resiste meglio alle elevate temperatura senza rilasciare sostanze dannose. In alternativa potete impiegare l’olio di semi di arachidi che pure tollera alte temperature. Sconsigliamo invece oli di semi vari, di soia, di mais.

Nel caso in cui dobbiate friggere una quantità elevata di pesce e si rendesse necessario utilizzare l’olio a più riprese, badate bene a sostituirlo appena inizia a scurirsi perché diventa difficile da digerire se non addirittura tossico. Per evitare che l'olio si bruci quando è arrivato al massimo del calore, basta non lasciarlo senza alcun ingrediente in cottura; se il pesce da friggere non fosse ancora pronto, è sufficiente immergervi un pezzo di pane.

 

MODALITA’

Il pesce deve essere messo nell’olio in piccole quantità alla volta e solo quando questo ha raggiunto una temperatura tra i 180 e i 200 °C, in modo che si formi subito una crosticina attorno al pesce che impedisce al grasso di penetrare all’interno dell’alimento. Per monitorare la temperatura potete utilizzare l’apposito termometro a immersione. In mancanza, potete ovviare immergendo uno stecchino di legno o una mollica di pane nell’olio: nel primo caso la temperatura ideale sarà evidenziata dal formarsi attorno di bollicine, nel secondo più rapidamente il pane diventa di un bel colore dorato più caldo è l'olio.

L’olio di cottura deve essere in quantità abbondante fino a coprire il pesce fino a metà altezza, anche per evitare che la sua temperatura si abbassi troppo a seguito dell’immersione del cibo freddo. Inoltre, quando aggiungete il pesce crudo alzate la fiamma, in modo da riportare immediatamente l'olio a bollore pieno, poi riabbassate.

 

INFARINATURA

Prima dell’immersione, il pesce deve essere sottoposto a infarinatura, processo utile a proteggerne la superficie dall’eccesso di calore e a insaporirne il gusto.

L’infarinatura consiste nel passare velocemente l’alimento nella farina che aderirà ad esso grazie alla sua umidità intrinseca. Questo passaggio va effettuato sempre immediatamente prima della frittura per evitare che la farina si essicchi e si attacchi in maniera irregolare sul pesce. Infine, non dimenticate di scrollare l'alimento prima di metterlo in padella, per liberarlo dall'eccesso di farina che, staccandosi dal pesce, potrebbe perdersi e bruciacchiarsi nell’olio. Inoltre, l’involucro deve solidificarsi subito affinché risulti croccante e non assorba troppo grasso.

 

PENTOLE

Le pentole più adatte alla frittura di pesce sono le padelle di ferro e antiaderenti.

A frittura ultimata il pesce va scolato con la schiumarola, poi passato sulla carta assorbente in modo da eliminare l'olio in eccesso. Fate attenzione a non forare il cibo fritto, magari con la punta di una forchetta, per evitare la fuoriuscita di umidità e la penetrazione di grassi.

La salatura va effettuata a fine cottura poiché il sale tende a richiamare l'umidità contenuta negli alimenti e a farla trasudare in cottura, con conseguente afflosciamento del fritto.


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