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Sfilettare il pesce

I filetti hanno il pregio di non avere lische fastidiose per il consumo e di permettere una cottura rapida.

Nella prima fase non togliete né testa né pinna caudale, dato che tutte e due vi serviranno a tener fermo il pesce.

 

SFILETTARE PESCI TONDI O OVALI

Posizionate il pesce eviscerato sul tagliere sulla parte dorsale destra con la coda rivolta verso di voi. Con un coltello incidete il pesce sotto le branchie fino ad arrivare alla lisca centrale; continuate il taglio fino alla coda. Mettete la lama parallela alla lisca centrale e, dando colpi secchi, separate la carne da questa tenendo il coltello premuto lungo la lisca fino a staccare completamente il filetto.

Per ottenere il secondo filetto potete seguire due diversi procedimenti.

Nel primo caso girate il pesce, appoggiando la lisca sul tagliere, e procedete allo stesso modo di prima: incidete la carne sotto la testa, fate passare la lama del coltello lungo tutta la lisca rimanendo il più possibile ad essa aderenti.

In alternativa, potete procedere eliminando la lisca centrale del pesce seguendola man mano con il coltello.

In entrambe i casi pareggiate i contorni dei filetti e provvedete ad eliminare tutte le lische residue attaccate al ventre. Per fare questo passate a filo con un coltello la superficie del pesce e togliete eventuali lische con la sua punta o con l’ausilio di pinzette. Usate una ciotolina contenente acqua per aiutare a togliere le lische da coltello e pinzetta.

Infine staccate il filetto dalla testa.

 

SFILETTARE I PESCI PIATTI

Posizionate il pesce eviscerato sul tagliere sulla parte dorsale destra con la coda rivolta verso di voi.

Con un coltello incidete il pesce dietro la testa fino a raggiungere la lisca centrale. Con la punta, eseguite un taglio lungo i lati del pesce nel punto in cui le lische esterne incontrano quelle interne, delineando così il filetto. Eliminate la parte del pesce inutilizzabile.

Praticate un’incisione lungo la linea centrale del pesce dalla testa alla coda fino a raggiungere la lisca centrale. Introducete il coltello in perpendicolare tra la polpa e la lisca; partendo dal centro verso l’esterno, sollevate e staccate il filetto, separandolo dalla lisca centrale. Questa operazione deve essere effettuata poco alla volta ma con decisione. Rimuovete completamente il filetto e mettetelo da parte.

A questo punto, come avete fatto per il primo, separate anche il secondo filetto laterale.

Capovolgete il pesce e, con la tecnica precedentemente descritta, separate i restanti due filetti.

Controllate che non vi siano spine residue nella polpa o eventualmente eliminatele con un paio di pinzette.


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