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Come conservare i formaggi

Per la conservazione del formaggio è necessario tenere presente alcuni fattori importanti quali la temperatura, l’umidità e l’aerazione. I principali nemici del formaggio sono infatti l’essiccamento, la mancanza d’aria o le correnti d’aria, l’eccesso di freddo che blocca i processi evolutivi e copre le qualità organolettiche, e l’eccesso di calore che accelera i processi fermentativi secondari.
La vecchia cantina è il luogo ideale per conservare il formaggio, ma non tutti ne hanno la possibilità, sia perché non dispongono del locale sia perché lo stesso ha una struttura inadeguata oppure è pieno di articoli di vario genere.
La conservazione domestica in uno spazio aperto ha i suoi limiti in quanto è influenzata dal ciclo delle stagioni e, soprattutto nei mesi estivi, la temperatura e l’umidità possono raggiungere livelli di guardia.
L’uso del frigorifero diventa a questo punto indispensabile anche per i formaggi stagionati e a pasta dura per i quali sarebbe sufficiente una copertura con teli di canapa o cotone e una piccola dispensa fresca e abbastanza aerata.
La regola principale da seguire è quella di acquistare il formaggio in piccole porzioni, per consumarlo poco dopo il taglio o comunque in tempi abbastanza rapidi. Questo per evitare che il frigorifero possa alterare troppo le caratteristiche organolettiche del formaggio.
I formaggi tendono ad assorbire e rilasciare gli odori per cui è opportuno tenerli separati dagli altri alimenti in appositi contenitori non sigillati, e, se i formaggi da conservare sono di varie tipologie è consigliabile dividerli per gruppi omogenei per poi riporli in contenitori distinti.
E’ buona regola mantenere per ogni formaggio l’imballaggio originale oppure avvolgerlo con carta d’alluminio o carta oleata per alimenti. La copertura dovrà aderire bene alla superficie tagliata del formaggio per preservarne l’umidità iniziale, evitare che penetri aria che potrebbe favorire l’ossidazione e, nel caso in cui il prodotto sia conservato fuori da contenitori, impedire che l’odore della crosta o della pasta possa diffondersi nell’ambiente e trasmettersi ad altri alimenti.
La corretta collocazione dei formaggi in frigorifero è su ripiani alti e con temperature più elevate.

I formaggi freschi vanno consumati rapidamente ed entro pochi giorni dall’acquisto. Le mozzarelle devono inoltre essere conservate nel loro siero.
I formaggi molli, erborinati (gorgonzola, roquefort) o a pasta fiorita possono essere conservati per periodi poco più lunghi.
I formaggi a pasta semidura e dura, se protetti da un telo umido, possono restare per qualche settimana. E’ da tener presente che la freschezza della fragranza e la consistenza della pasta ne potrebbero risentire.
Si consiglia di grattugiare i formaggi solo al momento per garantirne la fragranza. In caso contrario è opportuno metterli in contenitori di vetro con coperchio.

Da tenere presente che è bene far trascorrere poco tempo dal taglio e l’acquisto alla conservazione nel luogo definitivo. Questo perché gli sbalzi di temperatura potrebbero pregiudicare le caratteristiche organolettiche del prodotto, oltre a favorire lo sviluppo di microrganismi.

Infine, si sconsiglia il congelamento perché sapore e fragranza del formaggio ne risentono. I formaggi a pasta dura inoltre, rischiano di perdere compattezza e diventare friabili; meglio congelarli grattugiati. I formaggi a pasta molle non vanno assolutamente essere congelati perché una volta tolti assumono un aspetto granuloso e poco invitante e tendono ad essere acquosi.


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