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Conservare i funghi: essiccare e congelare

L'autunno è il tempo per eccellenza dei funghi. Profumati e saporiti, danno alle nostre tavole un tocco magico, da inserire nel nostro menu tutto l'anno.

I funghi andrebbero consumati appena raccolti o almeno nelle 48 ore successive. Se invece volete conservarli e poterli gustare anche nei mesi successivi, vi proponiamo un paio di metodi semplici e di sicuro effetto.

Innanzitutto evitate di riporre i funghi appena colti nei sacchetti di plastica che favorirebbero il processo di fermentazione, ma preferite scatole di cartone o cesti di vimini. Metteteli a testa in già su carta di giornale in modo che i parassiti eventualmente presenti si spostino verso il basso, allontanati dall'odore del giornale stesso; potrete così facilmente individuarli ed eliminarli. Procedete poi con un'attenta pulizia, eliminando le parti ammaccate e il terriccio rimasto attaccato. Passate poi con un panno inumidito.

 

ESSICCARE

I funghi adatti a questo tipo di conservazione sono le specie carnose. Suggeriamo: porcino e porcino nero, Corno dell'abbondanza (o Trombetta da morto), Gambesecche, Boleto appendicolato, Boleto dei pini. Evitate di selezionare esemplari intrisi di acqua, mentre per quelli spugnosi o mollicci assicuratevi che ci sia sufficiente sole. Dopo la pulizia, tagliate il fungo a fettine sottili che dovrete poi disporre ben distanziate tra loro su griglie o tavole di legno. In alternativa potete realizzare delle vere e proprie collane unendo i funghi con ago e filo, facendo attenzione a tenerli separati. Scegliete luoghi moderatamente caldi, soleggiati e ventilati in modo da favorire la corretta essiccazione. Ricordatevi di girare di tanto in tanto le fettine, soprattutto se il fungo è leggermente umido o il tempo non è molto secco. La procedura può richiedere quindi anche diversi giorni e sarà conclusa quando i funghi saranno perfettamente asciutti all'interno (per farlo è sufficiente spezzarne uno e toccarlo). Per la conservazione utilizzate recipienti ermetici, ottimi i vasi di vetro, e riponete in luogo secco e asciutto. Utile mettere un'etichetta adesiva con la data di essiccazione. Potete conservare diversi mesi.

I funghi secchi sono ottimi come condimento aromatico per la preparazione di svariate pietanze. Buona norma metterli in ammollo in acqua tiepida, scolarli e poi risciacquarli prima dell'uso. L'acqua dell'ammollo rimane molto saporita e, una volta filtrata per eliminare eventuali tracce di terra, può essere utilizzata come ottima base per brodi.

 

CONGELARE

Sono adatti i porcini e tutte le varietà di funghi coltivati. Evitate di congelare il prodotto crudo perché, una volta tolto dal freezer, perde molta acqua e rimane molliccio.

Iniziate con un'attenta pulizia e con il taglio, che potrete eseguire anche in base alla preparazione a cui il prodotto è destinato (ad esempio a fettine se usato come contorno o a dadini se per risotti o primi piatti). Proseguite con una cottura semplice e veloce perché adatta a tutti i tipi di preparazioni culinarie successive. Consigliamo di scottarli con olio e poco aglio per 15 - 20 minuti. Riponeteli infine in una vaschetta di alluminio o negli appositi sacchetti gelo. Una volta scongelati, i funghi potranno essere utilizzati da subito una volta passati sul fuoco con qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Se invece si tratta di varietà destinate alla griglia come porcini e russole, potete procedere con il congelamento dei funghi freschi, facendo attenzione a metterli a una certa distanza gli uni dagli altri per evitare che si attacchino. Una volta tolti dal freezer, dovrete procedere con la cottura del prodotto ancora congelato.


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