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Bollicine a tavola: lo champagne

L’abitudine di ricorrere alle bollicine per celebrare lieti eventi è ormai consolidata tra gli italiani che stappano oggi lo champagne non solo in occasione di matrimoni e compleanni ma anche durante aperitivi e cene tra amici.
In questa mini guida vi presentiamo le caratteristiche principali di questo pregiato e famoso vino.

IL COLORE
Lo champagne può essere bianco e, più raramente, rosé. Quest’ultimo è ottenuto dalla mescolanza di vini bianchi e rossi.

LE UVE
Distinguiamo tra champagne blanc de blancs ottenuto da sole uve a bacca bianca e champagne blanc de noirs prodotto con uve a sola bacca nera.

IL DOSAGGIO
E’ la tecnica con cui la bottiglia viene rabboccata con una miscela (liqueur d'expédition) di vini vecchi, zucchero e liquori tipo cognac o amagnac. L’obiettivo è duplice: da un lato “addolcire” i vini che non hanno residuo zuccherino e presentano così un elevato grado di acidità; dall’altro fornire allo champagne, soprattutto se non millesimato, quelle sfumature di aroma e di gusto caratteristiche del produttore - in gergo goût maison. Una ricetta gelosamente custodita!
Il dosaggio permette di distinguere gli champagne in: Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi Sec, Doux. Senza zucchero: Brut Nature, Dosage Zèro oppure Pas Dosé.

VINIFICAZIONE
Lo champagne viene prodotto secondo il metodo tradizionale, chiamato anche metodo champenoise, che consiste nell’attuare una doppia fermentazione del mosto.
La prima fermentazione è quella alcolica, si effettua nei tini ed è identica a quella che subiscono i vini non effervescenti.
La seconda avviene direttamente nelle bottiglie dopo l’applicazione di tappi di plastica e viene avviata con l’aggiunta di zuccheri e di lieviti selezionati appartenenti ai ceppi della zona dello champagne. L’anidride carbonica così prodotta è la responsabile delle bollicine. Durante la seconda fermentazione si producono residui, detti fecce, che vengono successivamente eliminati con un processo ben definito: le bottiglie vengono riposte nelle pupitres, particolari strutture a V rovesciata, e fatte ruotare quotidianamente secondo precise regole per favorire l’accumulo delle fecce all’interno dei tappi. Il procedimento si protrae per diversi mesi.
Una volta terminata questa fase, i colli delle bottiglie vengono inseriti in una soluzione salina a bassissima temperatura che provoca l'istantaneo congelamento delle fecce; si toglie quindi il tappo e con esso il deposito accumulato. Questa operazione è definita dégorgement e, se fatta a mano, "à la volée".
Si prosegue quindi con il dosage e la successiva chiusura delle bottiglie con il tappo di sughero, la capsula metallica e la gabbietta in fil di ferro. Le bottiglie vengono lasciate ad affinare ancora e dopo alcuni mesi sono pronte per il consumo.

LE BOTTIGLIE
Non poteva che chiamarsi champagnotta la bottiglia da champagne classica. La sua capacità è di 75 cl e, rispetto alle normali bottiglie da vino, è più spessa, pesante e resistente. Nel corso del XIX secolo sono state create svariate tipologie bottiglie dalle diverse case produttrici. Alcune hanno nomi curiosi come: huitième da 9,4 cl (molto rara), jéroboam da 3 litri l’equivalente di 4 bottiglie, mathusalem da 6 litri l’equivalente di 8 bottiglie e Salomon da 18 litri l’equivalente di 24 bottiglie.

NON SOLO OSTRICHE, CAVIALE, SALMONE E PATÉ
La straordinaria diversità degli Champagne si presta a numerosi abbinamenti, in cui ciascuno può esprimere la propria peculiarità ed esaltare i sapori di ogni piatto. Così, per gli abbinamenti più audaci, i brut la fanno da padrona. I demi-sec, più morbidi e con maggior contenuto zuccherino, sono una vera squisitezza se accompagnano i dessert anche elaborati. I rosé sono ottimi se abbinati agli spaghetti alle vongole della tradizione campana.

STORIA, ANEDDOTI E LEGGENDE SULLO CHAMPAGNE
Lo champagne è uno dei pochi vini ai quali si può attribuire un inventore in carne e ossa, sebbene esistano varie ipotesi sulla sua genesi. Certo è che i vini della regione dello Champagne, soprattutto rossi e fermi, erano conosciuti fin dal medioevo, quando erano prodotti principalmente dai monaci delle abbazie e consumati a corte, oltre che durante il rito eucaristico. Come questo vino sia stato trasformato in vino spumante rimane un’ipotesi.
Tutto ebbe inizio intorno al 1670 con l’arrivo dell’abate benedettino Dom Pérignon nei pressi dell’abbazia d'Hautvillers, vicino Épernay. Accortosi dello stato di abbandono e declino delle vigne dovuto a guerre e saccheggi, decise di rimetterle in sesto e riprendere la produzione di vino.
Secondo una versione accreditata, proprio durante questa attività ebbe origine lo champagne: lo scoppio inaspettato di alcune bottiglie, dovuto probabilmente ad un errore in fase di imbottigliamento, ne rivelò il contenuto stranamente ricco di spuma. Una seconda ipotesi afferma che l’abate arricchiva il vino con fiori di pesco e zucchero i quali, agendo come lieviti, producevano anidride carbonica responsabile della stessa spuma.
Qualunque sia l’origine dello champagne, i meriti dell’abate sono ancora oggi riconosciuti. Dom Pérignon ebbe innanzitutto la geniale intuizione di capire l’importanza della rifermentazione del vino (dovuta appunto ad un errore o all’introduzione di lieviti) e di applicarla regolarmente alla produzione di vino. Altrettanto rilevanti furono alcune scelte impiegate metodicamente: la selezione del vitigno più adatto, la tecnica di assemblaggio delle uve e l’uso dei tappi di sughero. I produttori che decisero di seguire il metodo Dom Pérignon apportarono successivamente nuove migliorie.
Il problema della formazione di deposito durante la seconda fase di fermentazione fu risolto, ad esempio, dall'azienda di Barbe Nicole Ponsardin, vedova Clicquot, grazie all’ideazione di particolari strutture a V adatte alla conservazione delle bottiglie e all’introduzione del sistema “remuage sur pupitres”, con cui si facevano ruotare le bottiglie per separare questi depositi dal vino. Vi dice qualcosa Veuve Clicquot?.
La diffusione e l’apprezzamento del vino diedero inoltre origine a svariate leggende e aneddoti. Tra queste, una raffigura Dom Pérignon come esperto bevitore mentre in realtà era astemio, un’altra un po’ più piccante racconta che la forma della coppa usata per degustare lo champagne fu modellata sul seno di madame Pompadour ritenuto perfetto.
Il Gigante consiglia di bere con moderazione.

 


 


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