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Speciale tartufo

Il tartufo è il corpo fruttifero (sporocarpo) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sottoterra (funghi ipogei).
Il tartufo ha una forma grossolanamente tondeggiante, ideale per adattarsi alla vita sotto terra. La parete esterna, detta peridio, può avere aspetto liscio o verrucoso e svolge una funzione protettiva.
La parte interna, detta gleba, è polposa e ha colore caratteristico per ogni specie di tartufo. E’ percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che conferiscono il caratteristico aspetto marmorizzato. E' la parte edule del tartufo e assume intensità di aroma e gusto diverse secondo lo stadio di maturazione, la consistenza, la natura del substrato e il tipo di pianta arborea con cui vive in simbiosi.
Per essere di prima scelta il tartufo deve rispettare 3 caratteristiche importanti: deve essere piuttosto regolare, senza difetti o macchie e avere un profumo intenso. In mancanza di uno di questi punti, il tartufo verrà classificato come di seconda o terza scelta.
Di importante interesse gastronomico sono alcuni tartufi stagionali con una maturazione soggetta alle condizioni metereologiche: in estate lo scorzone (Aestivum), in inverno il nero pregiato (Melanosporum), in primavera il bianchetto (Borchii) e in autunno il bianco (Magnatum).

LA CONSERVAZIONE
Il tartufo andrebbe consumato fresco per poter essere gustato appieno. Per conservarlo qualche giorno in più rispetto al momento della raccolta, vi sono alcune regole basilari da seguire. Il prodotto deve essere fresco e integro perché possa resistere nell’ambiente domestico, ogni tartufo va avvolto in carta porosa per ridurre il più possibile l’umidità, la temperatura di conservazione ideale è compresa tra 0 e 2 gradi, il contenitore ideale è un barattolo di vetro a chiusura ermetica. E' bene infine evitare di lavare il tartufo (se non prima del consumo) in modo che rimanga una pellicola esterna di terreno che ricrei il microhabitat. In questo modo potete prolungare la conservazione per una decina di giorni dalla raccolta.

LA PULIZIA
Lavate accuratamente il tartufo in acqua fredda per evitare fastidiosi residui terrosi che si possono sentire al momento della degustazione. Il sapore e l’aroma non ne risentiranno perché il peridio è impermeabile e non contiene elementi olfattivi che sono presenti invece nella gleba. Passate la superficie con una spazzola dalle setole morbide.


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