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Cottura a bagnomaria

Il bagnomaria è un sistema di cottura indiretto che permette di preparare e trattare i cibi con maggior controllo. Può essere utilizzato anche per riscaldare e raffreddare le pietanze. Si esegue mettendo il pentolino con l’alimento dentro un altro contenitore di dimensioni più grandi, al cui interno si trova acqua molto calda (fino a 90°C) che non deve mai arrivare a bollore.
La cottura a bagnomaria avviene per conduzione: il calore è trasmesso attraverso il contatto del cibo con la superficie della padella, resa calda dalla pentola sottostante che invece è posta direttamente sul fuoco del fornello. Questa tecnica garantisce la cottura a temperature più basse e si adatta particolarmente ai cibi che non sopportano temperature troppo elevate e necessitano di una preparazione lenta e delicata.

TECNICHE
La cottura a bagnomaria può avvenire per contatto o a secco.
Per contatto: il pentolino piccolo viene immerso nell’acqua del contenitore sottostante, entrando così in contatto diretto con il liquido. Adatto per riscaldare i cibi e per preparare salse, creme e mousse.
A secco: il recipiente con l’alimento è inserito in quello più grande ma non viene immerso nell’acqua. La temperatura rimane così ancora più bassa. Utile ad esempio per far sciogliere il cioccolato e il burro.
La cottura a bagnomaria può essere eseguita anche in forno, soprattutto quando le pietanze non necessitano di essere mescolate e quando l’uovo deve rapprendersi lentamente per produrre uno sformato delicato e morbido. La classica preparazione che va messa in forno è il crème caramel, ma si può utilizzare anche per la panna cotta.
Per raffreddare, seguite la stessa procedura: immergete il pentolino con il cibo in una pentola contenente acqua, ghiaccio e sale grosso.

CONTENITORI
Potete cuocere a bagnomaria utilizzando le pentole che avete già in casa, facendo attenzione che possano adattarsi in maniera agevole e stabile; per il forno utilizzate due teglie con le medesime caratteristiche.
In alternativa, in commercio trovate contenitori realizzati appositamente per la cottura a bagnomaria. Il polsonetto ad esempio è un recipiente in rame o acciaio dotato di fondo arcuato per agevolare l’immersione in un altro recipiente e di manico lungo.

CURIOSITA’
Il nome bagnomaria sembra derivare da Maria, sorella di Mosé e Aronne, considerata la prima alchimista della storia. Secondo la tradizione la donna scoprì la tecnica durante uno dei suoi esperimenti, nel tentativo di imitare nella maniera più fedele possibile le condizioni naturali per miscelare gli elementi.


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