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Cottura al salto

Il termine saltare si riferisce alla cottura di un alimento di piccole dimensioni a fuoco vivo, in un recipiente scoperto e con un grasso precedentemente scaldato.
La cottura avviene sia per conduzione, grazie al contatto diretto tra cibo e pentola, sia per convezione, per via del grasso che accelera la trasmissione del calore dal recipiente all’alimento.

I GRASSI
I più adatti sono olio di oliva o di semi di arachidi e burro. Meno diffusi ma ugualmente impiegati sono lo strutto e l’olio di semi di soia o girasole. Utilizzate i grassi in piccole dosi e fate attenzione a non portarli a temperature eccessivamente elevate perché, degenerando, produrrebbero sostanze dannose.

IL RECIPIENTE
Utilizzate padelle antiaderenti con fondo piatto e largo e con bordi di media altezza.

LA TECNICA
Fate un movimento orizzontale e leggermente rotatorio, muovendo la padella avanti e indietro. Intervallate gradualmente un piccolo movimento di polso che faccia impennare la padella e saltare il cibo all’indietro, rimanendo nel recipiente. Il risultato è un prodotto dorato e croccante con un ridotto tempo di permanenza del cibo in olio o burro. La cottura al salto è adatta a pasta, pesce, carne e verdura.


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